Acelgas, una verdura insípida pero también digestiva, laxante y diurética

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Las acelgas son a las verduras como la merluza al pescado. Pura insipidez. En el caso de la segunda, reconozco que su carne es delicada y con una textura especial, pero me parece insípida frente a otras especies que concentran el sabor del mar. Tal vez la asocio con aquellas hervidas que nos preparaban cuando estábamos enfermos. Y lo mismo ocurre con las acelgas, para mí las más insípidas de las verduras. Y sin embargo entre las más consumidas. Tal vez por su precio, tal vez porque es una de las pocas hortalizas cuya temporada se prolonga todo el año. Acelgas, como la merluza, vinculadas también a platos de la memoria infantil, cuando nos las hacían cocida o salteadas con ajo. Reconozco que me costaba comerlas y desde entonces nunca han estado entre mis favoritas. No soy el único. Ya en su diccionario «Tesoro de la Lengua Castellana o Española», publicado en 1611, Sebastián de Covarrubias afirmaba que la acelga «no es comida de suyo muy sabrosa, además de no ser de mucha sustancia». Sin embargo, como me sucede con la merluza, hay algunas preparaciones en las que sí me gustan, siempre y cuando otros ingredientes les aporten el sabor que les falta.

Son insípidas, pero también digestivas, laxantes, diuréticas… Los árabes, de los que procede la palabra acelga, descubrieron su gran valor nutritivo y medicinal. Algo bueno tenían que tener, además de su precio, facilitado por su fácil cultivo y abundante producción. En realidad tienen otra cosa buena, sus pencas. Su textura carnosa y su suavidad las hacen mucho mas agradables a la hora de comer. Rellenas de jamón y queso, rebozadas y fritas son un buen bocado, aunque se pueden preparar de otras muchas maneras. Pero es que la penca no sabe a acelga.

De casa a la alta cocina
Siempre presentes en la cocina casera, en Murcia son tradicionales las acelgas fritas con ñoras, ajos tiernos y sardinas saladas. De vez en cuando lo tienen en el restaurante Salzillo, en la capital. De ahí a la alta cocina, como las asadas con yema de huevo y mantequilla de cabra ahumada del biestrellado Paco Morales en Noor (Córdoba).

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